Τούρτα με άσπρη και μαύρη σοκολάτα

13-11-2015

---

Υλικά

---

Για το παντεσπάνι
3 αυγά μεσαίου μεγέθους
100 γρ. ζάχαρη
75 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. κορν φλάουρ
25 γρ. κακάο

Για τη μους σοκολάτα μπίτερ
130 γρ. κουβερτούρα
50% - 55% κακάο, ψιλοκομμένη
130 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
5 γρ. ζελατίνη σε φύλλα (1 φύλλο των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερου βάρους)
230 γρ. κρέμα γάλακτος 35% - 36% λιπαρά χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι (είναι ένα στάδιο πριν γίνει σαντιγί)

Για την άσπρη μους
250 γρ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
130 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
10 γρ. ζελατίνη σε φύλλα (2 φύλλα των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερου βάρους)
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% - 36% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
λίγο κακάο για πασπάλισμα
Μερίδες 12

- Προετοιμασία 1 ώρα
- Αναμονή 4½ ώρες
- Ψήσιμο 20΄

---

Διαδικασία Παντεσπάνι

---

Διαχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια και τα χτυπάμε με το σύρμα, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη. Μόλις γίνει μια σφιχτή μαρέγκα, προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους, συνεχίζοντας το χτύπημα έως ότου αναμειχθούν τα υλικά. Σταματάμε το χτύπημα.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το κακάο σε ένα μπολ και τα ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με μια κουτάλα ή προτιμότερο με μια ευλύγιστη σπάτουλα από σιλικόνη (μαρίζ). Οι κινήσεις μας, όταν ανακατεύουμε, θα πρέπει να είναι απαλές και κυκλικές, για να μην ξεφουσκώσει το μείγμα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C, στη λειτουργία του αέρα. Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και απλώνουμε επάνω το μείγμα. Το ψήνουμε στους 160° C, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, για 20 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει και, χρησιμοποιώντας ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ., κόβουμε ένα δίσκο από το παντεσπάνι. Αυτό που θα περισσέψει το βάζουμε στην κατάψυξη για να το χρησιμοποιήσουμε κάποια άλλη στιγμή.

---

Μους σοκολάτα μπίτερ

---

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα ανοιξείδωτο μπολ που στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα, στην οποία βράζει λίγο νερό. Εναλλακτικά, τη λιώνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων, σε ειδικό πλαστικό δοχείο (ρυθμίζουμε το φούρνο στα 600 W για μερικά δευτερόλεπτα· τη βγάζουμε, ανακατεύουμε και, αν χρειαστεί, την ξαναβάζουμε στο φούρνο για λίγο ακόμη). Βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό και την αφήνουμε 2 λεπτά να μαλακώσει.

Βράζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και το αποσύρουμε. Στύβουμε με τα χέρια τη ζελατίνη, να στραγγίξει από το νερό, και τη ρίχνουμε στο καυτό γάλα. Ανακατεύουμε καλά, ώστε να λιώσει, και αδειάζουμε το γάλα στη λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να χλιαρύνει ελαφρώς το μείγμα (δοκιμάζοντας λίγο στα χείλη να είναι ζεστό, αλλά όχι καυτό). Τότε προσθέτουμε και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά με μια κουτάλα, με κυκλικές κινήσεις, έως ότου γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Τοποθετούμε ένα τσέρκι 24 εκ. πάνω σε μια πιατέλα και βάζουμε στο εσωτερικό του το δίσκο που κόψαμε από το παντεσπάνι. Από πάνω αδειάζουμε τη μους μπίτερ σοκολάτα. Βάζουμε στο ψυγείο για 1½ ώρα.

---

Ασπρη μους

---

Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Επειδή κάποιες λευκές κουβερτούρες δεν λιώνουν καλά, αν παρουσιαστεί πρόβλημα, προσθέτουμε λίγο λάδι. Βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με κρύο νερό για 2 λεπτά να μαλακώσει. Βράζουμε το γάλα.

Στύβουμε τη ζελατίνη ελαφρώς και τη ρίχνουμε στο καυτό γάλα. Ανακατεύουμε, ώστε να λιώσει και αδειάζουμε το γάλα στη λευκή σοκολάτα. Ανακατεύουμε και μόλις το μείγμα χλιαρύνει (να είναι περίπου στη θερμοκρασία του σώματος), προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα και ανακατεύουμε απαλά έως ότου ενωθούν τα υλικά. Βγάζουμε την τούρτα από το ψυγείο και απλώνουμε τη λευκή μους πάνω από την μπίτερ. Ξαναβάζουμε το τσέρκι στο ψυγείο για άλλες 3 ώρες.

---

Σερβίρισμα

---

Για να ξεφορμάρουμε, ζεσταίνουμε ελαφρώς τα τοιχώματα από το τσέρκι με ένα πιστολάκι μαλλιών και το αφαιρούμε τραβώντας το προς τα πάνω προσεκτικά. Πασπαλίζουμε με κακάο όταν πρόκειται να σερβίρουμε, γιατί, αν μείνει στο ψυγείο, το κακάο απορροφά την υγρασία και «πανιάζει».

---

Συμβουλές

---

Mπορούμε να φτιάξουμε την τούρτα μέρες πριν και να τη διατηρήσουμε στην κατάψυξη. Μία μέρα πριν τη σερβίρουμε, φροντίζουμε να τη μεταφέρουμε στο ψυγείο, για να αποψυχθεί σιγά-σιγά.

Καλή Όρεξη!

Πηγή